Отже, я потихеньку вас поглиблюватиму в біохімію продуктів харчування. Я постараюся не перевантажувати і вибирати цікаве.
У нас сьогодні молоко. Я почну із нього, т.к. по суті, це перше, що куштує людина.
Молоко для пиття та переробки варто брати у жуйних тварин. Є, звичайно, унікуми, які п'ють молоко свиней чи китове, але це екзотика.
Ключовим є те, що у жуйних тварин є особливі ферменти, які допомагають у перетравленні трави і саме ця система робить на виході молоко приємним, легким та злегка солодкуватим на смак. До речі, шлунок з ферментами та рубець займають майже 20% ваги жуйної тварини.
Насправді тварин, які дають молоко багато, це ж не лише корови та кози. Це ще олені, верблюди, зебу (горбата корова з Африки), коні, як, буйвол (доречі класична моцарелла то виключно з буйволячого молока). Он - зебу на пікчі
У нас сьогодні молоко. Я почну із нього, т.к. по суті, це перше, що куштує людина.
Молоко для пиття та переробки варто брати у жуйних тварин. Є, звичайно, унікуми, які п'ють молоко свиней чи китове, але це екзотика.
Ключовим є те, що у жуйних тварин є особливі ферменти, які допомагають у перетравленні трави і саме ця система робить на виході молоко приємним, легким та злегка солодкуватим на смак. До речі, шлунок з ферментами та рубець займають майже 20% ваги жуйної тварини.
Насправді тварин, які дають молоко багато, це ж не лише корови та кози. Це ще олені, верблюди, зебу (горбата корова з Африки), коні, як, буйвол (доречі класична моцарелла то виключно з буйволячого молока). Он - зебу на пікчі
Дикі тварини, на відміну від свійських, дають молоко густіше та жирніше через те, що п'ють менше води і концентрація жиру виходить вищою – просто не розбавляється. Але корисних мікроелементів у такому молоці менше - ніхто ж не стежить за дієтою корівки.
Дієта взагалі багато вирішує у тваринництві.
Як загалом і для людини, хехе.... )))
Влітку, якщо тварина їсть свіжу траву, то молоко буде солодше на смак.
Якщо дають багато кукурудзи та моркви, то воно помітно жовтіє.
Доречі, сир люди вигадали практично відразу - просто при забої тієї ж корови шматок шлунка потрапив у молоко, сичуг його сквасив і вуаля! вийшов сир! Але про нього я розповім дещо пізніше.
Насправді історично люди дуже багато цікавих речей понавидумували - ще до нашої ери молоко випарювали до сухого стану або просто до стану пасти. А там море варіантів – додати цукру, щоб отримати десерт або скачати в калачик і повісити сушитися на сонці....
Але нормально робити молокопродукти можна лише за адекватної дієти тварини. Тому західна Європа, де багато пасовищ славиться сирами, а Азія, де або надто вологий клімат чи повно родичів отруйного полину та епазоту, а не трав - там люди "не сирно-молочні поціновувачі". До речі, в Японії пасовищ було багато, поки всі не заселили люди.
А вже при індустріальному розвитку у бідних країнах, наприклад, у СРСР, молоко розбавляли крейдою розведеною у питній воді.... Жах... Хоча чого ще від них очікувати?
Дієта взагалі багато вирішує у тваринництві.
Як загалом і для людини, хехе.... )))
Влітку, якщо тварина їсть свіжу траву, то молоко буде солодше на смак.
Якщо дають багато кукурудзи та моркви, то воно помітно жовтіє.
Доречі, сир люди вигадали практично відразу - просто при забої тієї ж корови шматок шлунка потрапив у молоко, сичуг його сквасив і вуаля! вийшов сир! Але про нього я розповім дещо пізніше.
Насправді історично люди дуже багато цікавих речей понавидумували - ще до нашої ери молоко випарювали до сухого стану або просто до стану пасти. А там море варіантів – додати цукру, щоб отримати десерт або скачати в калачик і повісити сушитися на сонці....
Але нормально робити молокопродукти можна лише за адекватної дієти тварини. Тому західна Європа, де багато пасовищ славиться сирами, а Азія, де або надто вологий клімат чи повно родичів отруйного полину та епазоту, а не трав - там люди "не сирно-молочні поціновувачі". До речі, в Японії пасовищ було багато, поки всі не заселили люди.
А вже при індустріальному розвитку у бідних країнах, наприклад, у СРСР, молоко розбавляли крейдою розведеною у питній воді.... Жах... Хоча чого ще від них очікувати?
Тепер трохи розповім про модну нині лактозну непереносимість.
Можно пити раф на кокосовому, і вам ніхто не забороняє, але приписувати собі на порожньому місці непереносимість не варто.
Взагалі в молоці дофіга всього - їм все ж таки відпоюють новонароджених, щоб росли. Там і вітаміни групи Б, А, Д, кальцій....
(До речі, при знежиренні молока пов'язаний з жиром вітамін Д теж видаляється, так що упс. При вічній у всіх недостатності вітаміну Д вибирати знежирене молоко через уявну корисність дуже так собі заняття)
Так ось у молочній сироватці є такий цукор – лактоза. І лактоза не може бути всмоктана та використана людським тілом як є: вона має бути спочатку розщеплена на складові. Для цього ми виробляємо фермент – лактазу. Лактоза - лактаза - дуже просто. Це відбувається в тонкій кишці. І деякі виробляють цього ферменту недостатньо і він малоактивний. Тому лактозна непереносимість, це не анафілактичний шок, як може бути з горіхами, а смердючі пуки, тяжкість у животі і дуже рідко висипання.
Можно пити раф на кокосовому, і вам ніхто не забороняє, але приписувати собі на порожньому місці непереносимість не варто.
Взагалі в молоці дофіга всього - їм все ж таки відпоюють новонароджених, щоб росли. Там і вітаміни групи Б, А, Д, кальцій....
(До речі, при знежиренні молока пов'язаний з жиром вітамін Д теж видаляється, так що упс. При вічній у всіх недостатності вітаміну Д вибирати знежирене молоко через уявну корисність дуже так собі заняття)
Так ось у молочній сироватці є такий цукор – лактоза. І лактоза не може бути всмоктана та використана людським тілом як є: вона має бути спочатку розщеплена на складові. Для цього ми виробляємо фермент – лактазу. Лактоза - лактаза - дуже просто. Це відбувається в тонкій кишці. І деякі виробляють цього ферменту недостатньо і він малоактивний. Тому лактозна непереносимість, це не анафілактичний шок, як може бути з горіхами, а смердючі пуки, тяжкість у животі і дуже рідко висипання.
Зараз трохи глибше:
Механізм такий - лактоза проходить через тонкий кишківник до товстого, де не потрібний нам фермент лактаза, а вже бактерії переробляють цю прєлєсть і в процесі виробляють вуглекислий газ, водень і метан: всі ці смердючі газики. Цукор до того ж витягує воду зі стінок кишківника, що викликає здуття або рідко дрісню.
Але, поспішаю заспокоїти, є лактаза в баночках (з грибка Aspergillus), яку можна капати в їжу і все буде гаразд.
Мало того - лактозна непереносимість проявиться тільки тоді, коли випито багато свіжого молока. Та у середньому аж 250 мл молока на день не дадуть ніяких симптомів навіть у людини з неперенрсимісттю. Тож кава на коров'ячому молоці абсолютно нешкідлива для всіх.
А ще на сири, йогурт та сир непереносимість не поширюється. У сирі дуже мало лактози - він занадто сухий і віджатий. А бактерії в йогурті виробляють ферменти, що розщеплюють лактозу, які залишаються активними у тонкому кишківнику вже у нас і там виконують за нас цю роботу.
До речі, в жодному разі не можна немовляті для заміну свого молока давати коров'яче! Воно дуже жирне і зовсім чуже по білках. Травна система немовляти ще не повністю сформована і може пропускати деякі харчові білки та білкові фрагменти безпосередньо в кров. Ви отримаєте алергію у дитини.
Дуже довго виходить. Мабуть напишу потім інші серії. Дуже сподіваюсь, що цікаво....
Фух...
Механізм такий - лактоза проходить через тонкий кишківник до товстого, де не потрібний нам фермент лактаза, а вже бактерії переробляють цю прєлєсть і в процесі виробляють вуглекислий газ, водень і метан: всі ці смердючі газики. Цукор до того ж витягує воду зі стінок кишківника, що викликає здуття або рідко дрісню.
Але, поспішаю заспокоїти, є лактаза в баночках (з грибка Aspergillus), яку можна капати в їжу і все буде гаразд.
Мало того - лактозна непереносимість проявиться тільки тоді, коли випито багато свіжого молока. Та у середньому аж 250 мл молока на день не дадуть ніяких симптомів навіть у людини з неперенрсимісттю. Тож кава на коров'ячому молоці абсолютно нешкідлива для всіх.
А ще на сири, йогурт та сир непереносимість не поширюється. У сирі дуже мало лактози - він занадто сухий і віджатий. А бактерії в йогурті виробляють ферменти, що розщеплюють лактозу, які залишаються активними у тонкому кишківнику вже у нас і там виконують за нас цю роботу.
До речі, в жодному разі не можна немовляті для заміну свого молока давати коров'яче! Воно дуже жирне і зовсім чуже по білках. Травна система немовляти ще не повністю сформована і може пропускати деякі харчові білки та білкові фрагменти безпосередньо в кров. Ви отримаєте алергію у дитини.
Дуже довго виходить. Мабуть напишу потім інші серії. Дуже сподіваюсь, що цікаво....
Фух...