Насправді, як я й казала, молоко можна пити не тільки коров'яче, але я розповідатиму на його прикладі, оскільки воно найпопулярніше. В інших видах тварин працює подiбним чином.
Тварина дає молоко, щоб вигодувати дитину, тому, якщо дітей немає, то й молока не треба. А поки дитина смокче цицьку, то молоко в ній є. Тому багатьох тварин щодня безперервно доять, щоби молоко було завжди.
Виробництво молока потребує багато сил та гормональних перебудов. Тому на великих виробництвах молока, не як у милих домашніх господарствах - пiклуються усе життя, а інтенсивно доять корівку найбільш продуктивних років 2-3, тим часом її не пускають на випас, щоб вона не витрачала сили, а дають насичені корми та доять. Після цього корову або як матку залишають народжувати, або, швидше за все, на м’ясо. Ось так от швидко й невiдворотньо.
У середньому з корови на день можна здобути 35-58 літрів молока. З кози або вівці всього 4.
А тепер про біохімію. Пада-ба-па-пам
Перша рідина, що виділяється з цицьки то молозиво, кремоподібний, жовтий розчин концентрованого жиру, вітамінів та білків, особливо імуноглобулінів та антитіл. Що треба, щоб «запустити» дитинча концентратом корисних речовин. Через кілька днів, коли виділення молозива стопаєтся - молоко можна продавати, теля переводять на дієту з відновленого та соєвого молока, а корову доять дві чи три рази на день, щоб секреторні клітини працювали на повну.
Деякі компоненти молока надходять безпосередньо з крові корови та накопичуються у вимені. Але основні поживні речовини – жири, цукор та білки – виробляються самою залозою.
Саме по собі сире молоко містить живі лейкоцити, деякі клітини молочної залози (може і гнойні чи хворобливі) і різні бактерії; там дофіга ферментів, деякі з яких вільно плавають, а деякі вбудовані в мембрани жирових кульок. Всі ці елементи можуть отруїти людину, наприклад імунна система збунтується або бактерій буде занадто багато або ферменти сквасять молоко. Але люди вигадали пастеризацію, я пізніше розповім про неї, яка сильно знижує всю цю живу живність у молоці.
До речі, у сироварении багато в чому потрібне саме живе сире та непастеризоване молоко, т.к. цінно саме ця вся вся жива можливість киснути і перетворюватися. Та про це також пізніше.
Молочний колір - ось ця біла прозорість - це називається опалесценція, за назвою схожого мінералу. Так ось ця прозора білість з'являється завдяки маленьким кулькам (глобулам) жиру. А ще казеїну, молекулки котрого досить великі, щоб відбивати світло. Я навіть намалювала вам картинку – зацініть)) То усередені клітини - усіляка клітинна начінка - ядро цитоплазма там - нам то зараз не треба) Розчинені солі та молочний цукор, вітаміни, інші білки та інші сполуки також плавають у виробленному молоці.
Жирові кульки несуть безбарвний вітамін А та його жовтогарячі попередники - каротини, які містяться в травках на лузі, як я і писала, і роблять молочку та масло (там зі зрозумілих причин більше жиру) жовтого кольору. Породи розрізняються, до речі, по можливості переробляти каротин, який вони перетворюють на вітамін А. Наприклад, вівці, кози та буйволи переробляють майже весь свій каротин, тому їх молоко та масло теж поживні, але білі.
Іноді можна побачити зеленюшність в сироватці або знежиреному молоці - це рибофлавін. Це може здаватись дивним, але це нормально. Доречі, це ж вітамін Б2 і це корисно
Про лактозу я вже коротко говорила. Лактоза - це поєднання двох простих цукрів - глюкози та галактози, які з'єднуються разом у клітинах цицьки і більше ніде в тілі. Лактоза це майже половина калорій людського молока і 40% коров'ячого ще за неї молоко солодкувате.
Як я й казала, для переробки лактози потрібний спеціальний фермент. У деяких бактерій його прямий дофіга, тому їх використовують у виробництвах йогуртів. Наприклад, Lactobacilli і Lactococci, не тільки швидко розростаються на лактозі, але і перетворюють її на молочну кислоту. Це трохи підкислює молоко і вже на такий зручний ґрунт можна висаджувати інші бактерії, які перероблятимуть молоко далі.
До речі, підкисле молоко це добрий ґрунт не тільки для корисних сирних бактерій, а й для хвороботворних. Тому обережно
Лактоза в чистому вигляді на одну п'яту солодша від столового цукру і лише на одну десяту розчинна у воді, тому кристали лактози дофіга добре накопичуються в згущенці чи морозиві, і можуть надати їм піщану текстуру.
Тепер про жири, якщо ви не втомилися)
Це найбільша харчова цінність. Жир та деякі вітаміни нероздільні (A, D, E, K). Овече та буйволине молоко вдвічі жирніше за коров'яче. А коров'яче жирніше за людське.
Те, як жир упакований у глоби, багато в чому визначає поведінку молока під час готовки. Мембрана, що оточує кожну жирову краплю, то фосфоліпіди (емульгатор жирних кислот – про них я розповім колись пізніше) та білки і грає дві основні ролі. Він відокремлює крапельки жиру одину від одної і не дає їм злиптися в одну велику масу; і захищає жир від ферментів, що можуть бути в молоці, які в іншому випадку атакували б їх і розщепили б на гіркі жирні кислоти. (спойлер - гірке молоко не варто продовжувати пити)
Ну, я думаю, що багато хто бачив, що якщо сільське молоко постоїть, то ці жирові глобули піднімаються, жир спливає і збираються вершки наверху банки. Замість того, щоб збирати жир руками - в 19 столітті були розроблені центрифуги для концентрування жирових кульок у дороге французьке вершкове масло.
Існують також другорядні білки, які пов'язують жир у купки і він так накопичується швидше. Тепло ці білки руйнує. Тому якщо молоко пастеризоване або вдома його перекип'ятити, то такої великої гори вершків там не накопичиться.
Через мембрану жир молока стійкий до нагрівання. Це допомагає нам робити смачні соуси на молочній основі. Але! не стійкий до заморожування. Це вбивче для оболонки жирових кульок. Холодний молочний жир і крижана вода утворюють великі тверді зазубрені кристали, які проколюють, роздавлюють та розривають тонку плівку фосфоліпіду.
Якщо ви заморозите молоко або вершки, а потім розморозите їх, більша частина мембранного матеріалу виявиться плаваючою в неапетитній жижі серед злиплого масла. Заморожене молоко й вершки не годяться для подальшого термічного приготування.
Білки
У молоці багато білків, але для кулінарії нам треба 2 основних - назвемо їх творожний (казеїн) та сироватковий (лактоглобулін). Поперше ці 2 білки стійкі до тепла. В теплі вони не денатурують. Але денатурують у кислотах чи при механічному збиванні.
Казеїн злипається в кислому середовищі у тверду масу або коагулює, коли всі інші, сироваткові білки, залишаються плавати у жижці. Саме казеїни, що комкуються, роблять нам більшість йогуртів і сирів. Їх у молоці рази у 4 більше за сироваткові. Але сироваткові білки впливають на ту текстуру казеїнового сиру та стабілізують молочну піну у лате й капучінках.
Саме завдяки термічній стійкості жирів та цих двох білків молоко можна уварити й випарити до стану порошка.
Я тут вам ще намалювала
Іноді можна побачити зеленюшність в сироватці або знежиреному молоці - це рибофлавін. Це може здаватись дивним, але це нормально. Доречі, це ж вітамін Б2 і це корисно
Про лактозу я вже коротко говорила. Лактоза - це поєднання двох простих цукрів - глюкози та галактози, які з'єднуються разом у клітинах цицьки і більше ніде в тілі. Лактоза це майже половина калорій людського молока і 40% коров'ячого ще за неї молоко солодкувате.
Як я й казала, для переробки лактози потрібний спеціальний фермент. У деяких бактерій його прямий дофіга, тому їх використовують у виробництвах йогуртів. Наприклад, Lactobacilli і Lactococci, не тільки швидко розростаються на лактозі, але і перетворюють її на молочну кислоту. Це трохи підкислює молоко і вже на такий зручний ґрунт можна висаджувати інші бактерії, які перероблятимуть молоко далі.
До речі, підкисле молоко це добрий ґрунт не тільки для корисних сирних бактерій, а й для хвороботворних. Тому обережно
Лактоза в чистому вигляді на одну п'яту солодша від столового цукру і лише на одну десяту розчинна у воді, тому кристали лактози дофіга добре накопичуються в згущенці чи морозиві, і можуть надати їм піщану текстуру.
Тепер про жири, якщо ви не втомилися)
Це найбільша харчова цінність. Жир та деякі вітаміни нероздільні (A, D, E, K). Овече та буйволине молоко вдвічі жирніше за коров'яче. А коров'яче жирніше за людське.
Те, як жир упакований у глоби, багато в чому визначає поведінку молока під час готовки. Мембрана, що оточує кожну жирову краплю, то фосфоліпіди (емульгатор жирних кислот – про них я розповім колись пізніше) та білки і грає дві основні ролі. Він відокремлює крапельки жиру одину від одної і не дає їм злиптися в одну велику масу; і захищає жир від ферментів, що можуть бути в молоці, які в іншому випадку атакували б їх і розщепили б на гіркі жирні кислоти. (спойлер - гірке молоко не варто продовжувати пити)
Ну, я думаю, що багато хто бачив, що якщо сільське молоко постоїть, то ці жирові глобули піднімаються, жир спливає і збираються вершки наверху банки. Замість того, щоб збирати жир руками - в 19 столітті були розроблені центрифуги для концентрування жирових кульок у дороге французьке вершкове масло.
Існують також другорядні білки, які пов'язують жир у купки і він так накопичується швидше. Тепло ці білки руйнує. Тому якщо молоко пастеризоване або вдома його перекип'ятити, то такої великої гори вершків там не накопичиться.
Через мембрану жир молока стійкий до нагрівання. Це допомагає нам робити смачні соуси на молочній основі. Але! не стійкий до заморожування. Це вбивче для оболонки жирових кульок. Холодний молочний жир і крижана вода утворюють великі тверді зазубрені кристали, які проколюють, роздавлюють та розривають тонку плівку фосфоліпіду.
Якщо ви заморозите молоко або вершки, а потім розморозите їх, більша частина мембранного матеріалу виявиться плаваючою в неапетитній жижі серед злиплого масла. Заморожене молоко й вершки не годяться для подальшого термічного приготування.
Білки
У молоці багато білків, але для кулінарії нам треба 2 основних - назвемо їх творожний (казеїн) та сироватковий (лактоглобулін). Поперше ці 2 білки стійкі до тепла. В теплі вони не денатурують. Але денатурують у кислотах чи при механічному збиванні.
Казеїн злипається в кислому середовищі у тверду масу або коагулює, коли всі інші, сироваткові білки, залишаються плавати у жижці. Саме казеїни, що комкуються, роблять нам більшість йогуртів і сирів. Їх у молоці рази у 4 більше за сироваткові. Але сироваткові білки впливають на ту текстуру казеїнового сиру та стабілізують молочну піну у лате й капучінках.
Саме завдяки термічній стійкості жирів та цих двох білків молоко можна уварити й випарити до стану порошка.
Я тут вам ще намалювала
Казеїнів 4 типи білків, що скупчуются разом у клубочки - міцели.
Кожна казеїнова міцела містить кілька тисяч окремих білкових молекул. Більшість кальцію в молоці знаходиться саме в цих міцелах, де він діє як свого роду клей, що скріплює молекули білка. Це кальцію фосфат.
Одна частина кальцію зліплює окремі білкові молекули разом у невеликі кластери від 15 до 25. Потім інша частина стягує разом кілька сотень кластерів, щоб сформувати міцеллу (яка також утримується разом з гідрофобними частинами білків, що уникають води).
Тут ще роль грає каппа-казеїн, який запечатує міцели, коли вони досягають певного розміру, запобігає їх збільшенню та зберігає їх розсіяними та розділеними. Один кінець молекули каппа-казеїну виходить із міцели в навколишню рідину і утворює «волохату кульку» з негативним електричним зарядом, який відштовхує інші міцели.
Я тут ще намалювала - зелененький, то казеїн; для наглядності розміри жирової глобули та синенький то кальцій
Кожна казеїнова міцела містить кілька тисяч окремих білкових молекул. Більшість кальцію в молоці знаходиться саме в цих міцелах, де він діє як свого роду клей, що скріплює молекули білка. Це кальцію фосфат.
Одна частина кальцію зліплює окремі білкові молекули разом у невеликі кластери від 15 до 25. Потім інша частина стягує разом кілька сотень кластерів, щоб сформувати міцеллу (яка також утримується разом з гідрофобними частинами білків, що уникають води).
Тут ще роль грає каппа-казеїн, який запечатує міцели, коли вони досягають певного розміру, запобігає їх збільшенню та зберігає їх розсіяними та розділеними. Один кінець молекули каппа-казеїну виходить із міцели в навколишню рідину і утворює «волохату кульку» з негативним електричним зарядом, який відштовхує інші міцели.
Я тут ще намалювала - зелененький, то казеїн; для наглядності розміри жирової глобули та синенький то кальцій
Як згортаєтся молоко
Зруйнувати складну структуру казеїну можна закисленням чи ферментуванням.
Нормальний рН молока 6,5. Якщо докислити до 5,5 то негативний заряд каппа-казеїну нейтралізується, міцели більше не відштовхуються один від одного і тому збираються в пухкі кластери. При тій же кислотності кальцієвий клей, що скріплює міцели, розчиняється, міцели починають розпадатися, а окремі білки розлітаються. Починаючи приблизно з рН 4,7, розсіяні казеїнові білки втрачають свій негативний заряд, знову зв'язуються один з одним і утворюють тонку безперервну мережу: молоко твердне або згортається.
Або можна зробити це ферментом хімозином, він же сичуг - зі шлунка теля. Він відсікає тільки ту частину каппа-казеїну, яка стирчить волосками з міцели і відштовхує їх один від одного. Всі міцели без волосистого шару злипаються, але при цьому молоко не стає помітно кислим.
Сироватковий білок - лактоглобулін - легко згортаєтся у теплі і розпадаєтся при 78 градусах і при тому із нього "випадає" атом сірки та взаємодіє з жижкою навколо та з іонами водню та з'являєтся сірководневий газ, це той потужний аромат та характерний смак вареного молока (декому не подобаєтся).
Та вже такий перекипівший лактоглобулін, що після денатурації при 78 розпався - назад не зберется й не денатурує.
Але якщо говорити про приємні запахи свіжого молока, то це завдяки ефірам - коротколанцюжковим жирним кислотам (включаючи бутанову та капринову кислоти). Зазвичай вільні жирні кислоти дають їжі неприємний мильний присмак. Але коли їх небагато, то це дає характерний шкіряно-молочний та трохи трав'янисто-фруктовий аромат.
Багато хто не любить або навпаки більше любить запахи козячого та овечого молока – це через дві розгалужені 8-вуглецеві жирні кислоти (4-етилоктанову, 4-метилоктанову), які відсутні в коров'ячому молоці. Жирні кислоти з молока буйволиць, з якого роблять традиційний сир моцарелла, нагадують гриби та свіжоскошену траву, разом із з'єднанням запаху скотного двору (це через індол).
Пастеризація звільняє легкі ноти сірки та зеленого листя (через диметиловий сульфід та гексаналь)
Якщо молоко довго кип'ятити, це, наприклад, спровокує потемніння (реакція Майяра) між лактозою і молочними білками і це та реакція, яка дає характерний смак іриски.
Смак хорошого свіжого молока може погіршитися через просте зберігання у відкритому вигляді на повітрі або через світло - це окислить фосфоліпіди в мембрані глобули і викличе ланцюжок реакцій, які повільно і вперто дають затхлий картонний, металевий, рибний, схожий на фарбу аромат. Не кажучи вже про те, що згодом молоко скисає.
Взагалі вплив не тільки сонячного світла, а й люмінесцентних ламп теж викликає характерний запах горілої капусти (реакція між рибофлавіном і сірковмісною амінокислотою метіоніном). Тому у прозорій тарі або у відкритій тарі молоко краще не зберігати. Воно має бути у темряві та закритим.
Я знаю, що це офігеть, який лонгрід, але я намагалася, навіть малюнки помалювала і сподіваюся, що було цікаво
Зруйнувати складну структуру казеїну можна закисленням чи ферментуванням.
Нормальний рН молока 6,5. Якщо докислити до 5,5 то негативний заряд каппа-казеїну нейтралізується, міцели більше не відштовхуються один від одного і тому збираються в пухкі кластери. При тій же кислотності кальцієвий клей, що скріплює міцели, розчиняється, міцели починають розпадатися, а окремі білки розлітаються. Починаючи приблизно з рН 4,7, розсіяні казеїнові білки втрачають свій негативний заряд, знову зв'язуються один з одним і утворюють тонку безперервну мережу: молоко твердне або згортається.
Або можна зробити це ферментом хімозином, він же сичуг - зі шлунка теля. Він відсікає тільки ту частину каппа-казеїну, яка стирчить волосками з міцели і відштовхує їх один від одного. Всі міцели без волосистого шару злипаються, але при цьому молоко не стає помітно кислим.
Сироватковий білок - лактоглобулін - легко згортаєтся у теплі і розпадаєтся при 78 градусах і при тому із нього "випадає" атом сірки та взаємодіє з жижкою навколо та з іонами водню та з'являєтся сірководневий газ, це той потужний аромат та характерний смак вареного молока (декому не подобаєтся).
Та вже такий перекипівший лактоглобулін, що після денатурації при 78 розпався - назад не зберется й не денатурує.
Але якщо говорити про приємні запахи свіжого молока, то це завдяки ефірам - коротколанцюжковим жирним кислотам (включаючи бутанову та капринову кислоти). Зазвичай вільні жирні кислоти дають їжі неприємний мильний присмак. Але коли їх небагато, то це дає характерний шкіряно-молочний та трохи трав'янисто-фруктовий аромат.
Багато хто не любить або навпаки більше любить запахи козячого та овечого молока – це через дві розгалужені 8-вуглецеві жирні кислоти (4-етилоктанову, 4-метилоктанову), які відсутні в коров'ячому молоці. Жирні кислоти з молока буйволиць, з якого роблять традиційний сир моцарелла, нагадують гриби та свіжоскошену траву, разом із з'єднанням запаху скотного двору (це через індол).
Пастеризація звільняє легкі ноти сірки та зеленого листя (через диметиловий сульфід та гексаналь)
Якщо молоко довго кип'ятити, це, наприклад, спровокує потемніння (реакція Майяра) між лактозою і молочними білками і це та реакція, яка дає характерний смак іриски.
Смак хорошого свіжого молока може погіршитися через просте зберігання у відкритому вигляді на повітрі або через світло - це окислить фосфоліпіди в мембрані глобули і викличе ланцюжок реакцій, які повільно і вперто дають затхлий картонний, металевий, рибний, схожий на фарбу аромат. Не кажучи вже про те, що згодом молоко скисає.
Взагалі вплив не тільки сонячного світла, а й люмінесцентних ламп теж викликає характерний запах горілої капусти (реакція між рибофлавіном і сірковмісною амінокислотою метіоніном). Тому у прозорій тарі або у відкритій тарі молоко краще не зберігати. Воно має бути у темряві та закритим.
Я знаю, що це офігеть, який лонгрід, але я намагалася, навіть малюнки помалювала і сподіваюся, що було цікаво
Ностальгія.
Дякую!